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Destaques

Tire aqui suas dúvidas com as perguntas mais freqüentes sobre os Chocolates NESTLÉ, como temperagem e coberturas hidrogenadas.

 

 1. É necessário fazer a temperagem do chocolate (ao leite / meio amargo / marfim / diet)?

Sim, para garantir a qualidade final de sua receita.

 

 2. Qual o procedimento ideal para se trabalhar com o chocolate?

a. Derretimento: Derreter o chocolate picado em banho-maria a uma temperatura de 50~60ºC, ou em derretedeira a 45 a 50ºC.

b. Temperagem: Despejar a massa de chocolate em uma superfície fria, como mármore ou granito, e mexer até obter uma consistência semelhante à do mel.

A temperatura da massa deverá atingir:
Chocolate com Leite: 29 a 30ºC s 
Chocolate Marfim: 28 a 29ºC s 
Chocolate Meio Amargo: 30 a 31ºC

Dica: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

c. Despejar o chocolate na fôrma e raspar a superfície para retirar o excesso. Bater ligeiramente a fôrma na mesa para eliminar o ar.
Levar à geladeira para secar (cristalizar).

d. Os bombons estarão prontos quando o fundo da fôrma estiver opaco e branco.

 

 3. Posso fazer a temperagem sem o uso do mármore? Existe outra forma de se preparar?

Sim. Pode fazer um banho-maria frio, nunca em água gelada, mexendo a massa continuamente, na temperatura indicada conforme o chocolate (ao leite / meio amargo / marfim / diet).

 

 4. Como saber, sem termômetro, se a água do banho-maria e da temperagem atingiram a temperatura correta?

Para saber se a água está com a temperatura correta: ao toque da mão, é uma temperatura suportável ao toque, não chega a queimar. Quanto ao ponto da temperagem: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

 

 5. As Coberturas de Chocolate podem ser armazenadas para utilização posterior, mesmo depois de derretidas?

Sim, caso a armazenagem seja feita de forma correta, em ambiente seco, fresco e arejado. O recipiente para armazenagem deve ser hermeticamente fechado sem contato com umidade. O ideal, porém, é derreter somente a quantidade necessária para usar no momento.

 

 6. Quais são os utensílios ideais para a manipulação das Coberturas de Chocolate?

Formas de plástico polipropileno ou acrílico e utensílios de inox (espátulas, garfos, bowl etc), pois esses materiais são de fácil limpeza e são resistentes ao calor.

 

 7. O que pode ser adicionado às Coberturas de Chocolate para que sua consistência fique mais fina depois de derretida?

Para obter uma consistência mais fina, pode-se adicionar 10% de manteiga de cacau. É importante não expor as coberturas à umidade, para não alterar a sua viscosidade (consistência).

 

 8. Qual o prazo de validade do bombom preparado com as Coberturas de Chocolate?

Não há como determinar, pois vários fatores interferem no prazo de validade: modo de preparo, condições do ambiente e do armazenamento, ingredientes utilizados na receita etc. Por isso, é importante que cada profissional teste os prazos de validade de suas receitas.

 

 9. Consumidores e autônomos questionam se os chocolates e coberturas hidrogenadas podem ser derretidas no microondas?

Sim. Pode-se derreter por um minuto, em potência média. Retira e mexe: se ainda não estiver totalmente derretido, deve retornar o chocolate ao microondas, de 15 em 15 segundos, em potência alta, até que o chocolate esteja completamente derretido. Esse cuidado é necessário para não queimar o chocolate.

 

 10. O que é a Cobertura Hidrogenada NESTLÉ?

É uma cobertura semelhante ao chocolate. A diferença é que na Cobertura Hidrogenada NESTLÉ a manteiga de cacau foi substituída por gorduras vegetais nobres. As coberturas hidrogenadas são mais resistentes ao calor e não necessitam de temperagem.

 

 11. Quais os principais usos da Cobertura Hidrogenada NESTLÉ?

Por ser mais resistente ao calor e apresentar consistência mais fluida, a Cobertura Hidrogenada NESTLÉ é ideal para decorações em confeitaria, coberturas de bolos, biscoitos e sorvetes, cobrimento de trufas e pães de mel.

 

 12. Ao utilizar a Cobertura Hidrogenada NESTLÉ é necessário fazer o processo de temperagem?

Não, as coberturas hidrogenadas não necessitam de temperagem, basta derreter e utilizar.

 

 13. Posso misturar as Coberturas Hidrogenadas ao Chocolate?

Não porque as gorduras não são compatíveis, e as cadeias não se combinam e, quando houver a cristalização, possivelmente as preparações ficarão esbranquiçadas, não apresentando um resultado satisfatório.

 

 14. Qual a diferença entre o Chocolate em Pó Solúvel NESTLÉ 50% e o 32%?

O Chocolate em Pó Solúvel NESTLÉ 32% tem um teor de cacau menor que Chocolate em Pó Solúvel NESTLÉ 50%, e mais açúcar em sua composição. O chocolate em Pó 32% possui 32% de cacau e o restante de açúcar, indicado para preparações onde se deseja um sabor de chocolate mais suave. O chocolate em Pó 50% tem 50% de cacau e o restante de açúcar, indicado para preparações onde se deseja um sabor mais marcante e acentuado de chocolate.

 

 15. O Chocolate em Pó Solúvel NESTLÉ 50% é igual ao produto comercializado no varejo?

Sim, é igual ao produto do varejo, mais conhecido como “chocolate dos frades” ou “chocolate do padre”.

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